初試馬卡龍,未完待續

image
丙級蛋糕忙碌多時終於考到,期間為了怕分心,沒有碰其他非考試題目的甜點
中秋節又一堆月餅、蛋黃酥、鳳梨酥狂熱風潮讓我也想躍躍欲試,但還是決定要開始玩馬卡龍

趁週休衝去烘培材料行買到杏仁粉,週日就來動手囉,雖然烤出來很多片都失敗,還是忍不住把做法寫上來
◇食材
杏仁粉65g(萬隆捷運全家烘培材料行購入,300g$145)
糖粉 60g
蛋白 45g
細砂糖50g
檸檬汁 3、4滴
◇調味/色
蛋白霜約100-110g
無糖可可粉 7.5g(過篩)
食譜參考:Carol老師

夾心餡
無鹽奶油60g
白巧克力20g
食譜參考:icook

image

馬卡龍都是兩兩成對,所以大小一致很重要,烘焙紙用10元硬幣畫圓,記得要讓筆觸過的翻面朝下
image
一堆器具擦乾
image
準備杏仁粉,不是南北貨沖泡那種,是像超市杏仁小魚裡長條白色脆脆即是,烘焙行有賣磨好的
image
糖粉,可可粉,細砂糖

糖粉先過篩,杏仁粉結塊的壓散,與糖粉拌勻,大部分網路爬文都是建議杏仁粉也要過篩,我這次試做沒有過篩也還ok
image
image

蛋白(勿沾蛋黃,油與水)先中速打粗泡加3-4滴檸檬,及分三次加入砂糖高速打發至硬性發泡(拉起彎勾是硬挺的),蛋白是細緻光滑的
image
將杏仁糖粉分兩次拌入蛋白中,輕輕由底往上,再輕壓拌勻
image
拌至自然緩慢流動程度,滴落有明顯痕跡即可,預留110g準備跟可可粉拌
image
入擠花袋,我的是擠花器
image
在剛畫的紙上開始擠花,中心點擠出,讓蛋白自然擴出圓框(這動作我還有待練習),擠出的圓餅上面會有小尾巴,可以用手指輕壓平

另外預留的110g與無糖可可粉拌勻,可可粉要先篩過
image

image

巧克力也擠好了, 大小好難一樣, 還是得多練習
好了之後,靜置約20分,可以讓吹電風扇讓表皮乾燥

image

1.烤箱預熱200度, 關火以及烤盤立刻放入, 烤箱門留縫隙, 可以夾隔熱手套悶6分鐘後
2.關緊烤箱門以140度烤至膨漲及裙邊出來
3.調到120度烤3分鐘
4.再調到100度烤5分鐘
5.最後關火悶8分鐘
取出放涼烤下一盤一樣從200度預熱開始

🍫製作夾心餡
image
一般正統會用蛋白霜拌入約110度的煮過糖漿來做,這次先用簡單方式做這夾心餡。
1.先將奶油放至室溫,後用打蛋器打至鬆軟,
2.白巧克力隔水加熱融化,
3.拌入奶油拌勻,可以用擠花袋也可以刮刀抹至馬卡龍餅殼。

這次失敗有兩個地方是可能的原因,
原味馬卡龍的裙邊沒有出來,可能是烤溫預熱不夠,巧克力裙邊有出來,但是很多表皮破裂,以及表皮跟底分家了,反而原味的都很完整😂
真的是要很注意烤溫的東西,下次試試吳子諺老師的馬卡龍,所以未完待續唷
image

廣告

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

w

連結到 %s